卤菜制作：卤菜是烹饪科学中冷菜的总称，是各个地区人们熟悉的家常菜。咸菜分为9个系列，包括红卤系列、盐烤系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五味系列、海鲜系列和凉拌系列。经过腌制、干燥、炖煮或腌制后，用刀切割加工，并简单包装食用。其特点是香气干、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不油腻、色泽鲜艳、食用方便、携带方便，广受人们喜爱。
卤菜的起源
卤菜的最初形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的一个历史时期，持续了大约一千年。秦代蜀州刺史李炳带领一万多名农民工修建都江堰水利工程后，派人“穿广都盐井”，生产出四川最早的井盐。西晋人常渠所著的《华阳纪事》记载，当时的饮食习俗是“有味有辣”和“鱼盐、茶蜜、红辣椒”。由此可见，人们已经学会了用岩盐和胡椒制作卤水。
卤菜的分类
卤水分为两大类：红色盐水和白色盐水。其风味类型基本相同，属于复杂的风味类型，口味咸鲜，五味丰富(所用的调味料和香料基本相同)。
红卤：用糖色卤素制成的食物呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金色，如卤肥肠等)
白卤：不添加糖色卤的食物为无色或天然色(白卤鸡、白卤牛肚、猪肚等)
卤水存放的方法
1.使用一段时间后，卤水会留下少量的原料或香料残渣，需要过滤才能保证卤水的质量。
2.反复使用后，汤会变稠，尽管经过过滤，但仍需“清洗”，即与干净的动物血和清水混合，慢慢加入沸腾的盐水中。这是利用蛋白质的吸附和凝结作用，吸收卤水中的杂质，使卤水澄清。同样重要的是使用瘦肉酱来“清洗”盐水。然而，需要注意的是，每锅盐水都不应过于频繁地清洗，以免失去新鲜的味道。
