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面包烘焙师直接法的顺序和注意事项
1.混合面团之前
① 在称量材料时，需要准确测量较少的材料量，如酵母和盐。这是成功的第一步。
② 酵母不应与其他副产品混合。由于渗透压，盐和糖会使酵母脱水。油会覆盖酵母并降低其活性。
③ 速溶干酵母在投入使用前可在28-30℃的温水中溶解一次。
2.混合面团
混合的目的是增强面筋并充分延长面筋。在揉面过程中，面团揉面结束时的温度极其重要，直接影响接下来的发酵过程，通常需要控制在26-28℃之间。需要注意的是，黄油等油脂材料应在面筋已经连接到一定程度时放入，以免阻碍面团的结合。
3.混合后
如果面团的温度比预定温度高1℃，制备过程可以缩短约20分钟。相反，如果低于1℃，则会延长20分钟。为了避免这样的温度升降，在揉面团时，材料在夏季应尽量冷藏，冬季可按正常温度操作。
4.基础发酵
基础发酵，也称为初级发酵，是所有发酵中最重要的部分。在酵母的作用下，不断产生二氧化碳，这使得面团的体积不断扩大。以吐司面包为例，一次发酵的室温通常在26-28℃左右，湿度为75%。
如何判断发酵时间的长短?面团温度越低，发酵时间越长;温度越高，发酵时间越短。因为在酵母存活的温度范围内，温度越高，酵母活性越强，发酵时间越短。
如何判断面包是否基本发酵?首先，看看面团的大小(膨胀到比初始面团体积大2.5-3倍);第二种是手指检测法，用手指在面团表面戳一个洞，手指拔出后留在面团上的洞意味着发酵完成。
