周末去常去的餐厅吃晚餐。侍者端来佐餐面包时，我先生追问了一句：“不好意思，可以来点黄油吗？”“当然！”侍者愉快地应答。几分钟后，黄油如约而至。果然是特殊时期，我感叹。以往，这家餐厅总会在上面包的同时就奉上黄油。
这也许只是近来“黄油荒”的表现之一。专业人士和媒体几个月前就已经“预告”了这场“黄油危机”。电视新闻中说，全国各大超市摆放黄油的货架都空空如也，即使在奶制品中心诺曼底和布列塔尼也是如此。在巴黎，奶制品货架上的黄油种类愈发稀少，货量也明显不足。我家旁边的面包店店主也说，过不了多久，他们就需要贴出公告，相应提高奶油蛋糕和其他甜点的价格。
食客们在获得“2017巴黎最佳法棍包”奖项的面包店门口排队。
法国超市内，放黄油的货架前贴着一张告示：“由于生产原材料不足，我们暂时无法为您提供产品。”
黄油短缺，法国人的“头号恐慌”
有人说，法国美食有三大秘诀，那便是：“黄油、黄油，以及黄油”。这虽然是笑话，却并非空穴来风。星级法国菜的烹饪中绝对少不了黄油，普通老百姓日常也喜欢用黄油炒菜或煎牛排。更不必说广受欢迎的黄油面包（比如牛角包）、黄油饼干（比如法国百年老店“LU牌”小黄油饼干），以及数不胜数的以黄油为关键原料的糕点。很多法国人的基本早餐就是将黄油和果酱涂抹在面包上。我的法国老伴儿每日的黄油摄入量至今都令我困惑，可以说是“自杀级别”的。他最爱的甜点是一种名叫“四个四分之一”（Quatre-Quarts）的传统蛋糕。做法简单至极，是用1/4的面粉、1/4的黄油、1/4的鸡蛋和1/4的糖混合在一起烤出来的。还有一种家喻户晓的布列塔尼甜点“Kouign-amann”，翻译过来就是“黄油蛋糕”。在我看来，法国最大的悖论之一就是，法国人嗜黄油如命，但却大多十分苗条！作为全球头号黄油消费国，一个法国人每年平均要吃掉 千克黄油，远高于第二名的德国（每人每年 6.2千克）。因此也就不难理解法国人在面对这场“黄油荒”时的紧张了。
除了影响到每日的口腹之欲，“黄油短缺”这件事在法国的集体想象中尤其棘手，因为它立刻让人想到历史上最恐怖的饥饿岁月——德国对法国的占领时期。那时候，黄油一类含油脂的食物是真正的匮乏，甚至开始在黑市出现。只需要读读法国作家让·杜图尔（Jean Dutourd）的小说《好黄油》（The Best Butter）就会发现：法国人什么都能接受，除了忍饥挨饿。或者说，是被剥夺“咸黄油汤直往下淌的烤面包片”的“小确幸”。
面对超市空空如也的货架，有人担忧，也有人索性严肃地开起玩笑。在法国最大的二手交易网站Leboncoin.fr上，最近出现了这样的广告：“一块全新未开封的黄油，49欧元，可稍微砍价，非诚勿扰。”
同类的恶搞在推特上也层出不穷。法国网友们借此机会尽情发挥想象力，纷纷调侃因稀有而飞升的黄油价格。一幅海边景致的照片下，被网友注：“急售布列塔尼别墅，海景怡人，配私人沙滩、按摩浴缸、桑拿、网球场……售价：两磅黄油。”一名网友晒出自己家中摆了好几块黄油的冰箱，解释说“我的冰箱，就是法兰西银行”。另一个网友则说：“我了解作为富人的焦虑了。我的冰箱里有三块黄油，我每晚睡觉都不踏实。”还有人甚至不忘借机嘲讽一下巴黎堪忧的治安：“很快，在大街上从包里掏出一块‘Kouign-amann’（黄油蛋糕）就比掏出iPhone手机还令人害怕了 #黄油短缺”。
巴黎的街道上，一个孩子看着糕点店里的面包。
巴黎面包节中，观众正在观看牛角面包的制作过程。
“黄油危机”背后
为什么法国没有黄油了？其中有许多原因，直接原因是每吨黄油批发价的暴涨。今年2月以来，黄油市价就开始飞升，9月时达到最高值。2016年4月每吨黄油的价格还是2500欧元，而今年9月就已达到6800欧元——在一年半的时间内涨了172%。
价格暴涨的原因与全球都有关。2016年是畜牧业和农业的不利之年。干旱的气候和不景气的农业收成使奶产量下降。不仅作为全球第一大黄油出口国的新西兰奶制品减产，欧盟的黄油产量也受到严重打击。然而在全球黄油价格普遍升高的背景下，为何只有法国出现“货架一抢而空”的现象？法国农业经济学家让-玛丽·赛洛尼（Jean-Marie Séronie）认为，原因是典型法国食品供销链的僵化。这场危机中的“法国特色”是，生产商和销售商之间就价格发生了冲突。超市集团与黄油生产商每年定价一次，一年内进货价格不变，由于超市拒绝支付高于协议的价格，生产商便宁愿将产品卖给利润更高的出口商，或者加工成奶酪。
一些法媒报道称，中国对黄油和以黄油为基础的法式糕点的需求大幅增长，也侵蚀了供应。然而，法国《观点》周刊辩驳道：“中国人并没有吃光法国的黄油，即使中国的黄油消费确实在增长，中国消费者也的确越来越爱吃法式糕点。”不要忘记，美国也已为黄油“平反”。2014年，美国《时代》杂志中就曾刊登过文章，盛赞黄油的好处。法国牛奶加工业协会（ATLA）经济学家赫拉德·加尔布里（Gérard Calbrix）提醒，美国的黄油消费量在一年中增长了8%。可见，黄油的需求膨胀是全球性的，而不止亚洲市场，这也无疑助长了“供不应求”的苗头。
所以说，这场所谓的“二战以来最严重”的“黄油荒”压根就不存在，法国有奶牛，也有牛奶。所谓的“黄油匮乏”就好比是在水池边渴死。采访中，供职于财政部的法国公务员乐冠向我感慨道：“黄油断货当然不是外国人的错，怪只怪法国这种荒谬的农业生产和销售机制，把农民压得透不过来气。中国人只是很自然地发现黄油比棕榈油好得多，黄油的胆固醇也更健康呢！”然而我猜，他一定不知道中国人“抢购”法国奶粉的情况。如果大部分牛奶被加工成了奶粉，说明用来生产黄油的奶越来越少。于是就出现一方面奶粉过剩，一方面黄油紧缺的情况。过于想要获得油水（法语里的黄油一词“beurre”也有“利益、油水”的含义），最后就没了黄油。
工人在黄油生产厂中。
越“慌”就越“荒”
法国媒体的大肆渲染也成了这场“黄油荒”的催化剂。一些普通老百姓在不明究竟的情况下开始疯狂抢购黄油，黄油就真的变成了油中黄金，短缺成灾。“消费者的做法无疑加重了情形，他们急于冲向超市，购买黄油来囤货。就跟人们由于害怕石油涨价而在加油站排队是一个道理。黄油断货于是就不可避免了。”法国畜牧研究院（IDLE）的专家赫拉德·佑（Gérard You）在接受广播采访时说道。
法国农业和食品部部长斯特凡纳·特拉韦尔则呼吁大家保持冷静，称黄油的短缺只是暂时现象，不会持久。与此同时，很多媒体也开始建议消费者选用替代品。《观点》周刊的网站建议在家制作甜点时可以用一些“意想不到”的蔬菜来取代黄油：比如质地相似的鳄梨和西葫芦都是不错的选择。我家附近的超市中，黄油依然在缺货。除了跑两三个地方碰碰运气，或者用植物性的人造黄油做替代，我似乎没有什么别的选择。
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