舌尖上的美味--鲁菜


  汉族传统四大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东地区),历史悠久,影响广泛。鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面,调味平和,菜品繁多,对火候的要求尤为苛刻严格,强调鲜脆嫩的成菜效果。中低档大众菜往往葱香酱香突出,在我国以面食为主地区广泛流行;高档菜品常用高汤,水发海参、新鲜鲍鱼等名贵食材,成菜大方古朴,口味鲜美纯正,符合儒家饮馔美学要求,宴席隆重丰盛,讲究礼仪。鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位:中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地;鲁菜在四大菜系中具自发型菜系的特点,各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜。 

舌尖上的美味--鲁菜

  德州走四方技工学校的小编为您推荐一款鲁菜做法,让您切身体验下“堂堂正正,不走偏锋”的美味。九转大肠一菜成为山东著名菜肴之一。
[原料]
熟大肠3条(750克)、酱油25克,清汤150克,肉桂粉0.5克,胡椒粉0.5克,葱姜蒜共15克,熟油100克,白糖100克,醋50克,料酒10克,砂仁粉0.5克,香菜5克,精盐2克,花椒油15克。
[制法]
1、准备工作:将熟大肠(细尾部切去不用)切成“扳指”段,放沸水中一焯,捞出控净水;葱姜蒜切末。
2、烹调:净锅放火上,添大锅油,烧至七成热,将大肠放入炸至呈大红色,捞出控净油。净锅留底油,烧热,入葱姜蒜爆锅,用醋一烹,放入白糖炒糖色,下大肠裹匀,下酱油清汤、料酒,改慢火靠至汤剩1/4时,加胡椒粉、肉桂、砂仁,淋上花椒油,颠翻均匀,撒上香菜末,盛盘中。

舌尖上的美味--鲁菜

[特点]
色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,鲜香味美,异常适口。
[关键]
①大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味;
②油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。
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舌尖上的美味--鲁菜

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