白色淋面是一个很传奇的配方，大家没有做过觉得太难，会做觉得简单，其实针对淋面这种高难度的技术，光有配方还不行，你可能还需要一些特有技巧，今天烟台波丝蒂糕点培训学校给大家做2款白色淋面配方以及注意事项，快来看看吧！
白色淋面（香草）
细砂糖450克、葡萄糖浆300克、水175克、吉利丁粉20克（200 bloom）、冷水120克（用于融化吉利丁粉）、香草荚1个（剖开，刮籽取用）
制作：
①小碗把20克吉利丁粉与120克冷水混合拌匀至完全融化。
②厚底平底锅内放入175克水、300克葡萄糖浆、450克细砂糖和香草籽，煮沸。
③离火加入吉利丁溶液拌匀，再用均质机搅拌（注意不要进入气泡），密封冷藏隔夜。
④使用时用微波炉低功率或60℃热水浴回温至30℃，即可使用。
透明镜面淋面
纯净水235g、细砂糖350g、NH果胶粉12.5g、细砂糖75g、柠檬汁12.5g吉利丁冻210g、吉利丁粉30g、冷水180g
制作：
1、将水和350克砂糖加热至50℃，然后将NH果胶粉与另外的75克细砂糖混合拌匀后加入，煮沸并持续沸腾30秒，加入柠檬汁并再次煮沸，加入吉利丁冻拌融。
2、降温至35℃时使用。
光有配方怎么能行？下面带来淋面制作注意事项
▶淋面之前要注意什么？
A: 在淋面之前首先慕斯必须要冻的够硬，表面也必须要平整。
▶如何使淋面顺滑无气泡？
A: 制作淋面酱的过程中不可以使用打蛋器搅拌，容易产生气泡，需要使用手持料理棒来消除气泡，有必要时还需要过筛。
▶淋面的浓稠度要如何控制？
A: 淋面的浓稠度一定要控制好，不可以太稠或太稀（太稠会导致淋面后流动性差，表皮过厚，不易于抹平，太稀会导致流动性强，不易于停留在慕斯表面。
▶ 淋面的温度应该如何控制？
A: 淋面时的温度好控制在30~35℃之间，具体温度按照操作时的温度来控制，淋面时的速度一定要快、稳，淋完还需要使用抹刀抹平，抹掉多余的淋面。
▶ 判断淋面状态有什么技巧？
A: 用勺子背沾取淋面酱，观察覆盖状态，如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的佳状态，并记录此状态的温度，下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了。如果过于流淌，勺子只有薄薄的一层，则表示温度偏高，需要继续降温，如果过于浓稠则表示温度太低了。
▶ 淋面能否重复使用？
A: 一次没有用完的淋面，可以在表面贴上保鲜膜，放进冷藏冰箱储存（储存温度3℃~8℃），一个月之内都可以随时取出，隔水加热到适量的温度继续使用。
▶怎样才能淋出光滑的面？
Ａ：首先要保证慕斯体的表面光滑平整，整体冷冻坚硬。有了这两个前提之后就要保证淋面的温度，要保证在30℃~35℃（根据不同的淋面及不同的甜品，温度也有所调整），在淋面时的速度一定要快、稳，淋完还需要使用抹刀抹平，抹掉多余的淋面。
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