1、按备料通知单准备原料，辅料，调料，刀具及其他设备、设施、工器具，每个工位贴工位号。
2、按工位数对考生分组，提前通知考生具体考试时间。
二、组织入场
1、点名，本组点名有未到者可从下一组补入；在下一组点名时，上一组的迟到者仍未到，取消其考试资格。
2、核对准考证，要求准考证、准考证存根、身份证上的照片与考生本人一致。
3、将考生引导至切配工序，同时将准考证存根传给该工序。
三、切配
1、核对准考证并检查准考证的佩带情况，未佩带准考证者不准其参加考试。
2、确定每个考生所在工位并作记录。
3、发料、检查自带料情况。
4、分发考号标签，填写考号和自选菜名（标签上由考生填写，现场记录表上由监考人员填写）。
5、开考，计时，对现场操作情况评分。
6、结束考试，记时，考生清理工位，监考人在现场记录上签字。
7、如果热加工工位已空，引导考生至热加工工序，并将准考证存根及现场记录传给该工序，通知组织下一组考生入场；如果热加工工位未空，考生就地待命，下一组考生不得入场。
8、组织下一组考生入场，重复1—7。
四、热加工
1、核对准考证，确定每个考生的工位并作记录。
2、考生做加工前的准备，监考人员检查设备、设施、工具的安全和适用情况，检查工具及调料辅料的准备情况
3、开考，计时，对现场情况打分。
4、每道菜作完后，由考生放上考号标签，监考人核对无误作记录后送至保密室。
5、结束考试，考生清理工位，监考人在现场记录上记时、签名。在两种情况下全组应结束考试：（1）所有考生全部完成作业。（2）规定考试时间已到。
6、已考人员由工作人员引导至冷菜制作工序；同时，将准考证存根和考场记录传给该工序。
7、组织下一组人员考试，重复1—6。
五、冷菜制作
1、执行上道工序的1-5项。
2、已考人员退场，组织下一组人员考试。
3、每半天考试结束后，将准考证存根及考场记录与其他工序 核对无误后移交给总监考。
六、评分
1、编写保密号，保密号应不易被破译，注意严密保管保密号与考号对照表。要按照保密号重新填写考号标签，原考号标签要保留到本组菜品全部评分完毕才能销毁。
2、三至五名考评员对同一菜品按百分制分别打分，评分后签名。
3、每半天考试后，考评组长将现场记录表和评分表核对无误后装袋密封移交给总监考。
七、分数汇总及保密号复原
1、计算每张评分表的分数（各菜得分的均值）。
2、计算每名考生的分数（各考评员打分的均值）。
3、登记造表，总分员和总分负责人签字。
4、将保密号复原为考号，汇集现场评分，填写分数汇总表，总监考、保密员签字。
5、分数汇总表及各种原始资料交鉴定中心。
几点说明：
1、如采用微机操作，则编写保密号、成绩录入、分数汇总及保密号复原等工作均可由计算机操作员在微机上完成。
2、考试过程中，按照考场规则、监考守则、工作人员守则严格要求考生，监考人及其他工作人员。
3、人员配置：考评员三至五人，考务工作人员八人（总监考一人、切配一人、冷菜一人、热加工两人、保密一人、组织入场一人、计算机操作员一人）；其他工作人员十人（发料一人、设备管理一人、保卫二人、服务六人）。
4、监考人员应注重于考生操作过程的监督与评分，其他事务性工作应由服务人员完成。
5、所有在场人员必须佩带胸卡以表明身份。