冷藏发酵，有叫做低温发酵，是一种将面团放在0~5℃的低温中进行保存，以此让酵母进入休眠状态的一种发酵工艺。这样处理的面团能够让生产者更好的控制库存，可以让客户随时都可以吃到新鲜出炉的面包。烟台波丝蒂中西糕点职业技能培训学校为了让大家进一步的了解，这就为大家详细说说。
1、有关低温发酵（冷藏发酵）
低温发酵是利用低温来降低酵母菌的活力、减慢发酵速度，给面团中各种酶和细菌更多的时间来唤醒谷物的味道，让成品更香甜。
常用的低温温度是冰箱冷藏室的标准温度4℃。在这个温度下酵母菌活力很微弱（但没有停止活动），酶和其他细菌的活力则相对较强。这样，在冷藏过夜的过程中，酶和其他细菌可以有效工作，而面团的膨胀却很慢。
2、低温发酵的具体操作
有的先在室温下发酵一会儿，然后冷藏，有的完全在冷藏温度下进行发酵；有的则不利用冰箱，而用酒窖、地库等温度比冷藏室略高的其他低温环境进行发酵。无论何种流程、耗时多少，主发酵完成的标志和常温发酵一样，还是面团膨胀到大，而面团是否膨胀到大的判断方法就是用手指轻按。
另外值得注意的是，由于低温下蛋白酶会继续消耗蛋白质，所以低温发酵并非越久越好。超过一定的时间，面团的筋度就会太低，不能使成品达到要求的体积和弹性。
烟台波丝蒂中西糕点职业技能培训学校简介
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