西式烹调师国家职业标准

工作内容

技能要求

相关知识

一、
原
料
准
备

（一）蔬菜、禽类、畜类原料的初加工

1.能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作
2.能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作
3.能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等

1.西餐的概念
2.西餐主要菜式的风味特点
3.蔬菜原料的分类、品质特点及加工方法
4.禽类原料的品种、肉质特点、组织结构及加工方法
5.家畜肉原料的品种、组织结构等有关知识

（二）一般刀工成型

1.能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等
2.能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等
3.能够加工猪排、鸡排、鱼排等

1.刀工刀法知以
2.动物原料解冻保鲜知识
3.原料合理切配知识
4.常用原料的英文名称

二、
菜
肴
制
作
准
备

（一）原料初步热加工

1.焯烫牛骨、鸡骨、内脏等
2.能够焯烫番茄、菜花、芦笋等
3.能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等

1.初步热加工的操作要点
2.配菜在菜肴中的作用

（二）制作基础汤类

l.能够制作牛、鸡、鱼基础汤
2.能够制作布朗基础汤

1.制作基础汤的用料知识
2.制作基础汤的工艺知识
3.制作基础汤的操作要点

（三）制作一般基础少司

1.能够制作布朗少司，并以布朗少司为基础调制3种少司
2.能够制作奶油少司，并以奶油少司为基础调制2种少司
3.能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司调制3种冷调味汁

l.制作布朗少司的用料比例及工艺知识
2.制作奶油少司的用料比例及工艺知识
3.制作马乃兹少司的用料比例及工艺知识
4.基础少司的英文名称  

三、
菜
肴
制
作

（一）制作一般炸类菜肴

1.能够炸制沾面包粉的菜肴（猪排、鸡排）
2.能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴（鱼条、鸡条）
3.能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当

1.炸的概念、特点及适用范围
2.炸的操作要点
3.以水传热烹调方法的概念、特点及适用范围
4.以空气传热烹调方法的概念、特点及适用范围

（二）制作一般煎类菜肴

1.能够煎制清煎类的菜肴（猪排）
2.能够煎制沾鸡蛋液的菜肴（煎鱼）
3.能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当

1.煎的概念、特点及适用范围
2.煎的操作要点

（三）制作一般烩类菜肴

1.能够制作肉禽类原料的烩菜（匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡）
2.能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度适宜

1.烩的概念、特点及适用范围
2.烩的操作要点

（四）制作一般焖类菜肴

1.能够制作肉禽类原料的焖菜
2.能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当

l.焖的概念、特点及适用范围
2.焖的操作要点
3.各种烹调方法的英文名称

（五）制作一般汤菜

1.能够制作常见的奶油汤
2、能够制作常见的菜蓉汤
3.能够使成品汤色泽美观、口味适当、浓度适中

1.常见奶油汤用料比例及工艺知识
2.常见菜蓉汤工艺知识

（六）制作一般冷菜

能够制作常见的沙拉，并使沙拉外形美观、色泽鲜艳、口味适宜

1.沙拉的概念
2.冷菜装盘知识

（七）制作一般早餐

1.能够制作煮鸡蛋、煎鸡蛋、煎肉肠等，做到色泽美观、火候恰当
2.能够制作常见热饮

1.西式早餐一般知识
2.制作蛋品的方法

（八）制作常见的快餐

1.能够制作汉堡包、三明治、热狗等
2.能够制作各种西式面条

1.快餐的一般知识
2.快餐的品种及制作方法

四、
设
备
用
与
保
养

使用各种灶具、烤箱及冰箱

1.能够正确使用各种灶具并能进行一般保养
2.能够正确使用各种烤箱并能进行一般保养
3.能够正确使用各种冰箱并能进行一般保养

灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事项

工作内容

技能要求

相关知识

一、
原
料
准
备

（一）水产品原料的初加工

1.能够剔鱼柳，做到完整不带刺、出肉率高
2.能够加工大虾、龙虾、螃蟹、牡蛎、蜗牛等，做到外形完好、整齐干净

1.鱼体结构知识
2.各种水产品的质地特点及加工方法
3.常用水产品原料的英文名称

（二）原料刀工成型

1.能够熟练加工牛扒，做到下刀准确，并能根据不同肉质进行加工处理
2.能够加工鱼、虾、鸡卷等
3.能够加工鱼、虾、鸡馅等

1.牛柳肉质特点
2.鱼、虾肉质特点
3.制作肉馅的用料比例

二、
菜
肴
制
作
准
备

（一）制作各种基础少司

1.能够制作布朗少司，并以其为基础调制10种以上少司
2.能够制作奶油少司，并以其为基础调制5种以上少司
3.能够制作荷兰少司，并以其为基础调制3种以上少司
4.能够制作番茄少司、咖哩少司和黄油少司
5.能够制作5种以上冷调味汁
6.能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中

1.制作各种少司的用料比例
2.制作各种少司的工艺知识
3.制作马乃兹、荷兰少司的用料比例及工艺知识
4.少司的保管方法
5.常用少司的英文名称

（二）制作各种配菜

l.能够加工15种以上的土豆配菜
2.能够制作多种米、面配菜
3.能够合理搭配使用配菜

1.制作各种配菜的用料及工艺知识
2.配菜在菜肴中的搭配知识

三、
菜
肴
制
作

（一）制作各种肉扒菜肴

能够制作各类肉扒，并能使菜肴外形完美，色泽、口味、火候适宜

1.煎制菜肴的操作要点
2.烹调中的热能传递知识

（二）制作蒸煮类菜肴

1.能够制作蒸鱼虾卷、海鲜木司、鸡木司等菜肴
2.能够煮制肉、禽、海鲜类菜肴（酸菜煮猪肉、红酒煮牛扒、煮鱼虾红花汁等）
3.能够根据原料不同的质地恰当掌握火候
4.能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜

1.煮的概念、特点、适用范围及操作要点
2.温煮的概念、特点、适用范围及操作要点
3.沸温煮的概念、特点、适用范围及操作要点
4.原料在水中加热的热能传递知识

（三）制作高档的烩类菜肴

1.能够烩制各种海鲜
2.能够烩制小牛肉、小牛肝等菜肴

l.海鲜、小牛肉、小牛肝的质地特点
2.烩制菜肴的操作要点

（四）制作焗类菜肴

1.能够焗制肉、禽、海鲜类菜肴，能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候
2.能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜

焗的概念、特点、适用范围及操作要点

（五）制作串烧类菜肴

1.能够制作肉串、禽串及海鲜串
2.能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候
3.能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜

1.串烧的概念、特点及适用范围
2.串烧的操作要点

（六）制作常见汤菜

1.能够制作常见的蔬菜汤品种
2.能够制作常见的冷汤品种
3.能够使成品汤色泽美观、口味适当、汤与汤料的比例适中

l.蔬菜汤用料比例及制作方法
2.冷汤用料比例及制作方法

（七）制作一般冷菜

1.能够制作胶冻类菜肴（禽冻、海鲜冻）
2.能够制作其他类冷菜
3.能够使菜肴造型美观、色泽搭配合理、口味适宜

1.胶冻类菜肴的制作方法
2.菜肴拼摆知识
3.色彩搭配知识

（八）制作常见早餐

能够制作各种炒蛋卷及其他各类早餐食品，做到外观完好、色泽美观、火候恰当

l.炒蛋卷的制作方法
2.各种各类食品的用料比例及制作方法

四、配合他人工作

配合高级别西式烹调师工作

能够配合高级别西式烹调师完成较复杂的日常工作和宴会工作

工作内容

技能要求

相关知识

一、
原
料
准
备

（一）加工高档原料

1.能够加工鹅肝，做到完整不碎
2.能够加工小牛核，做到小牛核外形完好、筋及油膜去除干净

l.鹅肝组织结构及品质特点
2.小牛核的组织结构及品质特点
3.高档原料的英文名称

（二）加工填馅菜肴

1.能够加工填馅火鸡，做到外形完好美观、填馅丰满、不流不漏
2.能够加工填馅猪排、鸡胸，做到外形完好美观、填馅丰满、不流不漏

l.制作填馅火鸡的工艺知识
2.制作填馅猪排、鸡胸的工艺知识

（三）原料加工成型

1.能够对禽类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度
2.能够对畜类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度

1.捆扎禽类原料的工艺知识
2.捆扎畜类原料的工艺知识

二、
菜
肴
制
作
准
备

制作各种基础少司

1.能够制作布朗少司，并以其为基础调制20种以上少司
2.能够制作荷兰少司，并以其为基础调制5种少司
3.能够制作5种以上特别少司
4.能够制作10种以上冷调味汁
5.能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中

1.制作各种少司的用料比例及操作方法
2.各种少司的英文名称

三、
菜
肴
制
作

（一）制作各种铁扒菜肴

1.能够扒制牛、羊、禽、水产品等菜肴
2.能够准确掌握火候，使菜肴外形完美、色泽美观、口味恰当、扒纹均匀

铁扒的操作要点

（二）制作烧烤类菜肴

1.能够烤制火鸡、鸭、乳猪、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴
2.能够制作小牛肉、仔羊肉等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当

1.烤制菜肴的热能传递知识
2.烤的操作要点

（三）制作高档菜肴

能够制作烩小牛核、煎鹅肝等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当

1.制作高档菜肴的工艺知识
2.各种高档菜肴的外文名称

（四）制作高档汤菜

1.能够制作各种海鲜汤，做到色泽美观、口味鲜美、汤与汤料的比例恰当
2.能够制作各种清汤，做到汤色清澈透明、口味香醇、汤与汤料的比例恰当

1.制作各种海鲜汤的用料比例及制作方法
2.制作各种清汤的用料比例及制作方法
3.制作清汤的原理

（五）制作高档冷菜

l.能够制作海鲜批、肉批、蔬菜批等，做到外形美观、色泽鲜艳
2.能够对各种冷菜进行切配装盘，并有艺术造型

l.制作批类菜肴的工艺知识
2.烹任造型知识

四、处理问题

处理菜肴质量问题

能够鉴别菜肴质量并根据菜肴出现的质量问题进行恰当处理

各种菜肴质量标准知识

五、
培
训
与
指
导

指导工作

1.能够培训初级西式烹调师
2.能够指导初级、中级西式烹调师开展工作

培训方法与技巧

工作内容

技能要求

相关知识

一、
原
料
准
备

（一）加工脱骨禽类

能够对整鸡、整鸭进行脱骨，做到动作熟练准确、脱骨干净、外皮不破

禽类脱骨方法

（二）加工脱骨鱼

能够对不同的鱼类进行整鱼脱骨，做到动作熟练准确、脱骨干净、外皮不破

鱼类脱骨方法

二、
菜
肴
制
作

（一）制作创新菜

能够对自己从事菜系的菜式进行创新，并制作5种以上的创新菜，做到款式新颖、质地好、品味佳，符合本菜式的风味特点

1.该菜式的风味特点
2.该菜式所在国民俗、文化生活习惯知识
3.烹调中的热能传递原理
4.菜肴的味、香、色知识

（二）制作旁系菜肴

能够制作自己从事菜系以外的10种以上菜肴，做到符合该菜式的风格特点及质量标准

1.不同菜式的风格特点
2.菜肴的工艺和质量标准

（三）制作甜点

能够制作10种以上甜点，并确保其风味特点及质量标准

1.甜点用料比例
2.甜点制作工艺

三、
管
理
工
作

（一）制定菜单

1.能够制定套餐、自助餐、鸡尾酒会和一般宴会菜单，做到菜单编排合理、成本控制适当
2.能够准确书写中外文菜单

1.制定菜单的一般原则
2.菜单中外文对照书写知识
3.合理膳食知识

（二）组织一般宴会

l.能够安排一般宴会工作
2.能够合理调配人员

宴会组织方法

（三）处理工艺难题

1.能够掌握厨房各项工艺流程
2.能够对厨房出现的各种技术难题、事故及时发现、正确判断、妥善处理

1.厨房各项工作的工艺流程
2.厨房人、物管理知识
3.厨房生产管理知识

（四）经营管理

1.能够制定厨房各项规章制度、职责范围
2.能够进行厨房的成本控制

厨房规章制度制定方法

四、培训与指导

培训低级别西式烹调师

1.能够培训低级别西式烹调师
2.能够指导低级别西式烹调师工作

教案编写方法

五、
研
讨
与
交
流

（一）研讨
（二）交流

1.能够撰写具有一定水平的论文
2.能够和本行业的其他专家进行技术交流

论文写作知识

工作内容

技能要求

相关知识

一、
菜
肴
制
作

（一）改良创新菜

能够对自己从事菜系的菜式进行改良创新，制作10种以上的改良创新菜，做到款式新颖、质地好、品味佳，符合本菜式的风味特点

烹调中的理化变化

（二）制作旁系菜肴

能够制作自己从事菜系以外的20种以上菜肴，并能保证该菜式的风格特点及质量标准

l.不同菜式的风格特点
2.菜肴的工艺和质量标准
3.食疗与药膳知识

（三）制作甜点

能够制作10种以上混酥、清酥品种，并保证其风味特点及质量标准

混酥、清酥的工艺知识

（四）制作宴会装饰品

1.能够制作一般主题的冰雕、黄油雕制品
2.能够设计布置一般宴会台面
3.能使雕塑与台面高雅精美，并具有西方文化风格

1.冰雕制作工艺
2.黄油雕制作工艺
3.装潢美术知识

二、
管
理
工
作

（一）制定菜单

l.能够制定餐厅点菜菜单、大型宴会菜单、高档宴会菜单，使菜单编排合理、成本控制适当
2.能够准确书写中外文菜单

l.宴会成本核算知识
2.合理配膳知识

（二）组织大型宴会

l.能够安排大型宴会工作
2.能够合理调配人员

大型宴会的组织方法

（三）处理工艺难题

能够及时发现、正确判断、妥善处理厨房内出现的技术难题

（四）经营管理

1.能够准确进行市场分析、预测
2.能够有效地进行厨房的成本控制
3.能够掌握国家有关餐饮业的方针政策

餐饮市场营销知识

三、
外
语
应
用

（一）参阅外文专业图书
（二）工作会话

1.能够借助工具书阅读一般外文专业书籍
2.能够用一门外语进行一般工作对话

外语知识

四、
培
训
与
科
研

（一）培训

1.能够培训低级别西式烹调师
2.能够制定培训计划和大纲

教育学、心理学常识

（二）科研

1.能够借鉴国外的先进技术，更新我国西餐菜点品种、工艺
2.能够撰写高水平的专业论文与书籍

国内外西餐发展状况

初级（％）

中级（％）

高级（％）

技师（％）

高级技师（％）

基本要求

职业道德

5

5

30

20

10

基础知识

40

35

相
关
知
识

原料准备

原料初步加工

6

5

—

—

—

原料加工成型

5

5

10

5

—

菜肴制作准备

原料初步热加工

5

—

—

—

—

制作基础汤类

5

—

—

—

—

制作少司

5

6

10

—

—

制作配菜

5

6

—

—

—

菜肴制作

制作煎炸类菜肴

7

—

—

—

—

制作烩焖类菜肴

7

7

—

—

—

制作肉扒类菜肴

—

7

—

—

—

制作蒸煮类菜肴

—

5

—

—

—

制作串烧与焗类菜肴

—

6

—

—

—

制作铁扒与烤类菜肴

—

—

14

—

—

制作汤菜类菜肴

—

4

8

—

—

制作冷菜类菜肴

—

3

8

—

—

制作早餐菜肴

—

—

—

—

—

制作高档菜肴

—

—

8

—

—

制作创新与旁系菜肴

—

—

—

15

10

制作西点与甜食

—

—

—

5

5

制作宴会装饰品

—

—

—

—

5

设备使用与维护

设备使用

3

—

—

—

—

设备维护

3

—

—

—

—

培训与指导

培训西式烹调师

—

—

4

4

10

管理工作

处理工艺难题

—

—

—

3

5

制定菜单

—

—

—

6

5

组织宴会

—

—

—

6

5

经营管理

—

—

—

6

5

外语应用

专业外语词汇

4

6

8

4

—

外文菜单

—

—

—

6

5

参阅国外专业书

—

—

—

—

5

工作对话

—

—

—

—

5

科研工作

借鉴先进工艺

—

—

—

5

5

撰写论文

—

—

—

15

20

合计

100

100

100

100

100

初级（％）

中级（％）

高级（％）

技师（％）

高级技师（％）

技
能
要
求

原料准备

原料初步加工

10

10

—

—

—

原料加工成型

10

10

15

20

—

菜肴制作准备

原料初步热加工

5

—

—

—

—

制作基础汤类

5

—

—

—

—

制作少司

10

10

15

—

—

制作配菜

10

10

—

—

—

菜肴制作

制作煎炸类菜肴

25

—

—

—

—

制作烩焖类菜肴

25

10

—

—

—

制作肉扒类菜肴

—

15

—

—

—

制作蒸煮类菜肴

—

10

—

—

—

制作串烧与焗类菜肴

—

10

—

—

—

制作铁扒与烤类菜肴

—

—

25

—

—

制作汤菜类菜肴

—

5

12

—

—

制作冷菜类菜肴

—

5

15

—

—

制作早餐菜肴

—

5

—

—

—

制作高档菜肴

—

—

18

20

25

制作创新与旁系菜肴

—

—

—

40

40

制作西点与甜食

—

—

—

20

20

制作宴会装饰品

—

—

—

—

15

合计

100