在中餐馆中，热菜与冷菜是几大关键控制模块，学习培训厨师的人也会考虑到学热菜好還是学冷菜好？实际上，尽管餐厅厨房中，会对热菜与冷菜厨师开展显著地的区划，可是针对一个出色的厨师而言，不仅要把握热菜的烹制专业技能，更应有制做冷菜的本事。 在烹制中，热菜定义相对性于冷菜或凉拌菜。许多食物在未历经高溫加温前是不可以服用的，热菜追朔到人们刚开始应用火开展对食物的生产加工刚开始。厨师界有以热菜区别于开胃菜，例如开胃小菜的叫法，一般 正菜，主餐也称热菜。而冷菜，又叫冷荤、冷拼。因此叫冷荤，由于饮食搭配制造行业要用鸡、鸭、鱼、肉、虾及其內脏等荤料制做；因此叫冷拼，是冷菜制好后，要历经制冷、摆盘、如双拼别墅、三拼、什锦拼盘、平面图什锦拼盘、高装冷、花样冷盆这些。 冷菜与热菜对比，在制做上除开原料粗加工大部分一致外，显著的区别是：前面一种一般是先烹饪，后刀功；而后面一种则是先刀功，后烹饪。热菜一般是运用原料的当然形状或原料的割切、生产加工拷贝等方式来组成菜式的样子；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来构成菜看的、样子，并有单盘、拼盘及其技术性姓较高的山水画图样冷盘之分。 热菜与冷菜学哪个好？针对一桌酒席而言，只能拥有热菜与冷菜的极致配搭，才可以算为取得成功，因此针对学厨者而言，不论是热菜是还冷菜全是大伙儿必须学习培训的內容，二者沒有单纯性的好与坏之分，也千万别有冷菜的科技含量就会比热菜低那样的念头。
